• Un Enfoque Culinario de un Elemento Básico de Proteínas

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Chef Charlie Baggs

Un orador se enfrentó al reto inusual de dar una presentación, a la vez que seguía como su personal preparaba prototipos de alimentos en una cocina próxima. En una presentación titulada “Pulsos-una proteína del siglo 21,” Charlie Baggs, Presidente y Jefe Ejecutivo de Charlie Baggs Culinary Innovations, adoptó un enfoque culinario sobre cómo utilizar pulsos de una manera elegante y moderna.
Descritos como un “recurso antiguo, abundante e infrautilizado,” los pulsos son una fuente barata de proteínas para gran parte de la población mundial. Los pulsos se definen como las semillas de las vainas de un cultivo de leguminosas, como las alubias(rojas, lima y mungo, por nombrar sólo unos pocos); guisantes secos (garbanzos, guandules, alubias carilla); y lentejas, entre otros. Baggs  señaló que son un cultivo sostenible que es fácil de cultivar y tolerante a la sequía. Además, las legumbres no son una fuente típica de alergenos; lo que las hace una alternativa viable para aplicaciones sin gluten. Nutricionalmente, además de un contenido en proteínas del 20-25% (que puede ser utilizado de manera complementaria para crear proteínas completas en platos vegetarianos), también contribuyen con niveles relativamente altos de hierro, magnesio, fósforo y zinc. Además, tienen un índice glucémico bajo y, por tanto, pueden ayudar a estabilizar los niveles de glucosa en sangre después de ser consumidos.
Mientras Baggs presentó una visión general sobre los pulsos, los chefs Shane Zimmerman (jefe de cocina de Baggs) y Ryan McGarrity prepararon para la audiencia más de 150 porciones de Mini Tacos de Salchicha de Pollo con harina de guisante amarillo; Piruletas de Cordero con harina de lentejas rojas; y Garbanzo Panisse con harina de garbanzos.
Baggs explicó un enfoque para el desarrollo de recetas/ fórmulas promovida por su compañía; se llama BASICS ™, que significa Equilibrio, Acidez, Salinidad, aroma y textura Planeada, Color y Dulzor. Cuando se aplica a los pulsos, el uso de harina de guisante amarillo proporciona equilibrio como un potenciador de la proteína natural que se puede utilizar en los productos horneados, bebidas, cereales, papillas y tentempies. Los pulsos no presentan un desafío en cuanto a acidez; sino que crean una plataforma agradable para la dulzura. Y pueden proporcionar un equilibrio a la sal. También complementan el sabor y la textura planeada; por ejemplo, los garbanzos proporcionan el sabor a nuez y la textura del hummus y el falafel, y, dependiendo del pulso, contribuyen minimamente a la definición de colores y aromas. Algunos pueden ser grandes portadores de sabor. En cuanto a la sostenibilidad, son fáciles de cultivar y tolerantes a la sequía.
Baggs proporcionó un consejo revelador en lo que respecta a trabajar con nuevos ingredientes … este consistía simplemente en que se probara cada uno antes de su incorporación a una receta. Un científico de los alimentos que también participaba en este seminario coincidió firmemente en que esta fue también una acción importante a tomar durante el desarrollo de fórmulas.
En productos rebozados y empanados, Baggs comentó que la utilización de harinas de pulso en el proceso de empanado estándar produce una textura crujiente que conserva su calidad bajo lámparas de calor, Baggs declaró. Si se utiliza harina de guisante amarillo, esta puede crear un color amarillento que es deseable en productos fritos. En otro ejemplo, el verde de harina de guisantes conserva sus pigmentos y puede ser utilizado como un agente colorante (piensa en sopa de guisantes). En los productos de carne, las harinas de pulsos tienen una alta capacidad de retención de agua y una capacidad de absorción de grasa potencialmente significativa, lo que conduce a una sensación en la boca más jugosa y tierna y al aumento de los rendimientos. Estos atributos se mostraron tanto en los Tacos de Salchicha de Pollo como en las Piruletas de Cordero. Además los ingredientes de pulso pueden extender los productos cárnicos, lo que conduce a un ahorro de costes adicional.
En los productos horneados, los pulsos deben ser considerados por su capacidad para aumentar la capacidad de union de agua, la absorción de grasas y sus propiedades gelificantes-que ayudan a fortalecer la masa y aumentar rendimiento de la masa. Las harinas de pulso también puede aumentar el contenido de fibra. Las harinas de pulsos, especialmente la harina de guisantes, tienen contenidos bajos en grasa (la grasa es altamente insaturada), lo que lleva a productos horneados con mayor valor nutritivo, mejor estructura, más crujientes, con un aumento del volumen del pan y mejor aspecto. Una de las diapositivas finales de Baggs dió ejemplos de restaurantes que utilizaban alimentos a base de pulsos en sus menús.
Charlie Baggs, Presidente y Jefe Ejecutivo de Charlie Baggs Culinary Innovations,  www.charliebaggsinc.com. Un enlace para descargar su presentación en Inglés.
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