· Saborizantes Limpios y Entendibles

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El primer paso en un etiquetado limpio con saborizantes [en los EE.UU] es entender la regulación. Una larga lista de compuestos que pueden denominarse “sabor natural” se proporciona en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), 101.22. Se incluyen el “aceite esencial, oleorresina, esencia o extractiva, hidrolizado de proteína, destilado, o cualquier producto del tostado, calefacción o enzimólisis, que contiene los constituyentes aromatizantes derivados de especias, fruta o zumo de fruta, verduras o sources of flavoringszumos vegetales, levadura comestible, hierbas, cortezas, raíces, brotes, hojas o materia vegetal similar, carne, mariscos, aves, huevos, productos lácteos, o productos de fermentación de los mismos, cuya función significativa en los alimentos es aportar sabor en lugar de valor nutricional”.

Los saborizantes artificiales incluyen las sustancias enumeradas en 172.515 (b) y 182.60 del Capítulo 21, excepto cuando estos son derivados de fuentes naturales. “Básicamente”, explicó Gary Reineccius, Jefe del Departamento de Ciencia Alimentaria y Nutrición de la Universidad de Minnesota (durante 2013), “si no es natural, es artificial”.

El etiquetado y la denominación de los productos finales condimentados, puede llegar a ser complicado y un poco subjetivo. Por ejemplo, el sabor natural añadido al relleno de una tarta de cereza, con suficientes ingredientes que la caracterizan (cerezas), se etiqueta como “tarta de cereza”, pero el sabor natural añadido a un producto alimenticio sin suficientes cerezas para dar sabor por sí mismas, se etiqueta como “tarta con sabor natural de cereza”. El sabor añadido ahora debe ser natural y similar al de la cereza.
En los alimentos que contienen ingredientes saborizantes artificiales que simulan, asemejan o refuerzan un sabor conocido o característico, se debe indicar en el etiquetado principal que contienen saborizantes artificiales. Para determinar si el sabor añadido simula, asemeja, refuerza o no el aroma característico, la prueba principal es separar dicho sabor del producto. Por lo tanto, la vainillina añadida al chocolate no sería un aroma característico, ya que no sabe a chocolate.

“El zumo de cereza con benzaldehído añadido se consideraría con sabor artificial, porque el benzaldehído refuerza y extiende el sabor a cereza. La prueba no solo es si un sabor artificial simula o es químicamente idéntico al sabor natural característico, sino también – de manera más amplia – si lo asemeja, refuerza o simula”, dijo Reineccius. En el pudín de limón con citral y sin limón añadido para dar sabor, el producto podría ser etiquetado como “pudín de limón, con sabor artificial”. Si un sabor es natural y se deriva totalmente de fuentes distintas del producto cuyo sabor se simula, se etiqueta como “con sabor artificial” o como “con otros sabores naturales”(WONF). Si otros sabores naturales son añadidos y el sabor que aporta el ingrediente no caracteriza  por separado el sabor indicado, entonces la regulación establece que la etiqueta frontal debe indicar “pudín de limón con otros sabores naturales”, por ejemplo, y la lista de ingredientes deberá mencionar WONF.

Para etiquetar un producto con una mezcla de tres o más sabores característicos que puedan ser diferenciados, como los sabores naturales de cereza, naranja y uva, o una mezcla sin sabor primario reconocible, el saborizante puede ser denominado por un término genérico apropiadamente descriptivo, como sabor “ponche de frutas”. Dicho producto totalmente condimentado con compuestos artificiales podría ser etiquetado de la misma manera, pero la lista de ingredientes debe especificar saborizantes artificiales.

Al etiquetar los saborizantes contenidos en productos alimenticios, sus matrices de encapsulación, disolventes de sabor y conservantes son típicamente considerados aditivos incidentales, añadidos a un alimento como un componente de un ingrediente sin efecto técnico o funcional, y por lo tanto exentos de etiquetado de acuerdo con 21 CFR 101.100.

Reineccius señala que la afirmación “todo natural” para un producto que no es lo mismo que sabor natural. “Otra afirmación que se ve a menudo, ‘sin aditivos’, no se aplica a sustancias GRAS (Generalmente Reconocidas Como Seguras), que figuran en el CFR 1182.105 hasta 182.8997 y 184.1. Las sustancias GRAS no se consideran aditivos”, se esforzó por aclarar el conferencista.

En conclusión, una oportunidad para una etiqueta limpia a menudo significa sabor natural antes que sabor artificial, lo que normalmente añade un coste considerable. Las prácticas internas y la imagen corporativa entran en juego. La flexibilidad en el etiquetado y la interpretación en la caracterización o simulación del sabor varía en toda la industria. WONF se ignora con frecuencia.

— Gary Reineccius, Doctor, Profesor y Jefe de Departamento, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Minnesota, greinecc@umn.edu, +1.612.624.3201 http://fscn.cfans.umn.edu y www.flavor.umn.edu/

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